جدا از طعم فوق العاده شیرینی های خشک ایرانی ،این شیرینی ها بخشی از هویت آشپزخانه سنتی ماست. هرکدام از این شیرینی‌ها، ترکیب خاصی از مواد ساده و تکنیک‌های بومی هستن که نسل به نسل منتقل شده. در این مقاله قراره انواع شیرینی‌های خشک ایرانی، دسته‌بندی‌ها، و نکاتی تهیه آن ها را بررسی کنیم.
در مقاله قبل، به نقش شیرینی خشک در فرهنگ غذایی ایران پرداختیم؛ از پیشینه تاریخی و آیینی آن تا جایگاه امروزیش در زندگی شهری و آموزش‌های نوین. در این مقاله با جزئیات بیشتری به بررسی و آشنایی با انواع شیرینی خشک ایرانی می پردازیم.
یکی از راه‌های مهم شناخت بهتر شیرینی‌های خشک ایرانی، توجه به مواد اولیه اصلی و بافت نهایی آنهاست. هر شیرینی، بسته به نوع آرد، چربی، شیرین‌کننده و حتی نوع پخت، بافت خاصی پیدا می‌کنه و برای موقعیت‌های مختلف (پذیرایی، هدیه، مصرف روزمره و…) مناسب‌تره. در این بخش، به چند دسته‌بندی رایج می پردازیم:
آرد گندم (سفید یا سبوس‌دار):
آرد نخودچی:
آرد برنج:
شیرینی‌های کره‌ای و روغنی:
شیرینی‌های کم‌چرب یا فاقد چربی:
بافت پودری و لطیف:
بافت تُرد و شکننده:
بافت سفت یا جویدنی:
بافت لایه‌ای یا پوسته‌دار:
شیرینی‌های مغزدار:
شیرینی‌های بدون مغز:
این نوع دسته‌بندی کمک می‌کنه تا هنرجویان یا علاقه‌مندان به یادگیری شیرینی‌پزی، بهتر بتونن مسیر آموزش خودشون رو انتخاب کنن و بسته به هدف، شیرینی‌های مناسب‌تری رو تمرین کنند.
در این بخش از مقاله با رایج ترین شیرینی های خشک ایرانی و طرز تهیه آنها آشنا می شویم:
ویژگی: بافت پودری و لطیف، عطر هل، بدون گلوتن
مواد اصلی: آرد نخودچی، پودر قند، روغن جامد، هل
طرز تهیه:
آرد نخودچی و پودر قند رو الک می‌کنیم، بعد با روغن و هل ورز می‌دیم تا خمیر نرم و یکنواختی به‌دست بیاد. خمیر رو قالب می‌زنیم، روی آن خرفه می‌ریزیم و در فر با دمای 160 درجه حدود 15 دقیقه می‌پزیم.
ویژگی: سبک و خوش‌عطر، بافت نرم و شکننده
مواد اصلی: آرد برنج، روغن حیوانی یا کره، پودر قند، تخم‌مرغ، گلاب، هل
طرز تهیه:
تمام مواد با هم ترکیب شده و خمیر چند ساعت استراحت می‌کنه. بعد از قالب‌زدن، روی خمیر زرده تخم‌مرغ مالیده و با تخم خرفه تزئین می‌شه. در فر با دمای 170 درجه حدود 20 دقیقه پخته می‌شه.
ویژگی: مغزدار و شیرین، مناسب پذیرایی‌های رسمی
مواد اصلی خمیر: آرد، ماست، روغن، زرده تخم‌مرغ
مواد داخل: پودر بادام یا گردو، دارچین، پودر قند
طرز تهیه:
خمیر تهیه‌شده را پهن می‌کنیم، از مواد داخل وسط خمیر قرار می‌دیم و بسته می‌شه. بعد از پخت در فر، در پودر قند غلتانده می‌شه.
ویژگی: شیرینی ضخیم، مغزدار و مجلسی
مواد اصلی: آرد، سفیده تخم‌مرغ، شکر، بادام آسیاب‌شده
طرز تهیه:
سفیده تخم‌مرغ با شکر زده می‌شه تا فرم بگیره، سپس بادام آسیاب‌شده اضافه می‌شه. روی خمیر حاصل با پسته یا بادام تزئین شده و در دمای پایین فر پخته می‌شه تا بیرون طلایی و داخل نرم باقی بمونه.
ویژگی: ساده، سبک، مناسب مصرف روزمره
مواد اصلی: آرد سفید، روغن، شکر، تخم‌مرغ، وانیل
طرز تهیه:
تمام مواد رو مخلوط کرده، بعد از استراحت خمیر، اون رو قالب می‌زنیم و با زرده تخم‌مرغ و کنجد تزئین می‌کنیم. در فر با دمای 170 درجه حدود 15–20 دقیقه پخته می‌شه.
ویژگی: تُرد، لایه‌لایه، محبوب در مهمانی‌ها
مواد اصلی: خمیر هزارلا، شکر، تخم‌مرغ، وانیل
طرز تهیه:
خمیر هزارلا به شکل مستطیلی یا بیضی برش زده می‌شه، با شربت یا تخم‌مرغ رومال می‌خوره، شکرپاشی شده و در فر تا طلایی شدن پخته می‌شه.
ویژگی: دوتکه، با مارمالاد بینشون، روکش شکری
مواد اصلی: آرد، تخم‌مرغ، کره یا روغن، مارمالاد، وانیل
طرز تهیه:
خمیر تهیه‌شده رو قالب می‌زنن، بعد از پخت، دو لایه رو با مارمالاد به‌هم می‌چسبونن و روش رو با آیسینگ یا شکلات تزئین می‌کنن.
ویژگی: نرم، گردویی، شیرینی ساده ولی خوش‌طعم
مواد اصلی: سفیده تخم‌مرغ، شکر، گردوی خردشده
طرز تهیه:
سفیده تخم‌مرغ زده می‌شه تا فرم بگیره، با شکر و گردو مخلوط شده و با قاشق روی سینی ریخته می‌شه. در فر ملایم پخته می‌شه تا ترک‌دار بشه.
ویژگی: نرم، با کشمش‌های پراکنده، مناسب مصرف روزمره
مواد اصلی: آرد، شکر، تخم‌مرغ، کره، کشمش
طرز تهیه:
مواد با هم ترکیب می‌شن، با قاشق روی سینی ریخته می‌شن، و در فر پخته می‌شن تا لبه‌ها طلایی شه. ساده ولی پرطرفدار.
ویژگی: لایه‌لایه، نازک، دارای دارچین و شکر
مواد اصلی: آرد، تخم‌مرغ، روغن، دارچین، شکر
طرز تهیه:
خمیر نازک باز می‌شه، با شکر و دارچین پر می‌شه، لوله و برش زده می‌شه و سرخ یا در فر پخته می‌شه.
ویژگی: تُرد، شیشه‌ای، پر از مغز
مواد اصلی: شکر، عسل، کره، خلال بادام
طرز تهیه:
مواد روی حرارت ملایم کاراملی می‌شن و روی کاغذ روغنی پخش می‌شن تا خنک و خشک بشن. در بسته‌بندی‌های کوچک هم عرضه می‌شه.
ویژگی: ساده، مناسب همراه چای
مواد اصلی: آرد، تخم‌مرغ، روغن، شکر
طرز تهیه:
خمیر شکل داده‌شده با قالب گل یا گرد، با زرده تخم‌مرغ و تخم خرفه تزئین و در فر پخته می‌شه.
ویژگی: مغزدار، پر از خرما و ادویه
مواد اصلی: آرد، روغن، خرما، گردو، دارچین
طرز تهیه:
خمیر تهیه‌شده با خرمای له‌شده و مغزدار پر می‌شه، با قالب‌های سنتی نقش‌دار فرم داده می‌شه و در فر پخته می‌شه.
ویژگی: لطیف، کره‌ای، شیرینی ساده و سفید
مواد اصلی: آرد سفید، روغن صاف، پودر قند، هل
طرز تهیه:
مواد ورز داده می‌شن تا خمیری لطیف شکل بگیره، قالب می‌زنن و در دمای پایین فر پخته می‌شن. مناسب مراسم مذهبی و ایام خاص.
ویژگی: ظاهری خاص، شکننده، محبوب در مهمانی
مواد اصلی: آرد، تخم‌مرغ، شیر، نشاسته
طرز تهیه:
خمیر شل تهیه‌شده با قالب‌های خاص در روغن داغ سرخ می‌شه و بعد از خنک‌شدن، در پودر قند غلت داده می‌شه.
در مقاله دیگر ما دستور پخت 15 مدل شیرینی خشک را آورده ایم:”دستور پخت و آموزش ۱۵ مدل شیرینی خشک”
شیرینی خشک شاید ساده به نظر بیاد، اما درست در آوردن طعم، بافت و ظاهرش مهارتیه که به رعایت چند اصل کلیدی نیاز داره. چه در خونه شیرینی بپزی، چه بخوای مسیر حرفه‌ای آموزش ببینی، یه‌سری نکات پایه‌ای هست که باید همیشه رعایت بشه تا نتیجه همون چیزی باشه که انتظارش رو داری
یکی از مهم‌ترین پایه‌ها در شیرینی‌پزی، اندازه‌گیری دقیق مواده. استفاده از ترازو یا پیمانه استاندارد باعث می‌شه بافت شیرینی درست دربیاد، نه خیلی خشک بشه نه خیلی نرم.
آرد تازه، روغن یا کره باکیفیت، تخم‌مرغ سالم و طعم‌دهنده‌های طبیعی مثل هل و وانیل، تفاوت اصلی بین شیرینی معمولی و حرفه‌ای رو رقم می‌زنن.
بعضی مواد باید با هم زده بشن، بعضی جداگونه و در زمان مناسب اضافه بشن. مثلاً هم‌زدن بیش از حد خمیر باعث سفتی شیرینی می‌شه. تکنیک‌های مثل کرم‌کردن (زده‌شدن کره و شکر با هم) برای بافت نرم اهمیت داره.
کره باید به دمای اتاق رسیده باشه، تخم‌مرغ نباید سرد باشه، و فر باید از قبل گرم شده باشه. این‌ها چیزایی‌ان که تاثیر زیادی روی پخت یکنواخت و فرم‌دهی شیرینی دارن.
برخی خمیرها باید قبل از پخت استراحت کنن تا گلوتن شکل بگیره یا مواد بهتر با هم ترکیب بشن. نادیده گرفتن این مرحله باعث تغییر در بافت می‌شه.
– شیرینی خشک باید در دمای ملایم (۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه) و زمان مناسب بپزه
– استفاده از کاغذ روغنی یا سینی مخصوص باعث جلوگیری از سوختن زیر شیرینی می‌شه
– پخت بیش از حد باعث خشک‌شدن و تلخ شدن شیرینی می‌شه
شیرینی خشک باید بعد از پخت روی توری خنک بشه تا بخار نکنه و تُرد بمونه. بسته‌بندی فوری باعث نرم‌شدن یا عرق کردن شیرینی می‌شه.
در ظروف دربسته و جای خشک و خنک نگهداری بشه. بعضی‌ها با کاغذ مومی یا پارچه نخی بین لایه‌های شیرینی این کارو اصولی‌تر انجام می‌دن.
برای کسب نتیجه بهتر در روند پخت شیرینی خشک از اشتباهات رایج گفته شده در مقاله رو به رو خودداری کنید:”۱۰ اشتباه رایج در پخت شیرینی خشک و چطور از آنها جلوگیری کنیم؟!”
برای خیلی‌ها، پخت شیرینی خشک یک تجربه لذت‌بخش و خلاقانه‌ست؛ اما اگر ابزار مناسب نداشته باشی، نتیجه ممکنه اون چیزی نشه که دلت می‌خواد. از ابزارهای ساده مثل پیمانه‌ها و وردنه گرفته تا قالب‌های خاص و فرهای دقیق، هر کدوم نقششون رو دارن. اگه قصد داری به‌صورت جدی وارد این مسیر بشی یا دوره آموزشی شرکت کنی، شناخت درست ابزارها اولین قدم حرفه‌ای بودنه.
اگر دوست دارید با ابزارهای حرفه‌ای و تکنیک‌های دقیق شیرینی خشک ایرانی آشنا شوید و با پشتیبانی اساتید مجرب به صورت مرحله‌به‌مرحله پیش بروید، دوره های آموزشی آرسا آکادمی بهترین انتخاب برای شماست. در این دوره، علاوه بر آموزش مهارت‌های عملی، نحوه استفاده صحیح از هر ابزار به شما آموزش داده می‌شود تا در مسیر حرفه‌ای شدن با اعتمادبه‌نفس کامل حرکت کنید.
پژوهش، آموزش،مشاوره
پژوهش،آموزش،مشاوره
دسترسی سریع
پرطرفدارترین دوره های آموزشی
ارتباط با ما
