چیزکیک نیویورکی دسر کلاسیک آمریکایی، با بافتی متراکم و طعمی خاص از پنیر خامه‌ای، جایگاه ویژه‌ای در منوی بسیاری از کافی‌شاپ‌ها و مهمانی‌ها دارد.
در این مقاله، مرحله‌به‌مرحله با شما همراه هستیم تا طرز تهیه چیزکیک نیویورکی را به ساده‌ترین و دقیق‌ترین روش ممکن یاد بگیرید. از انتخاب بهترین مواد اولیه گرفته تا نکات کلیدی برای جلوگیری از ترک خوردن یا شل شدن دسر.
چیزکیک نیویورکی یکی از کلاسیک‌ترین و شناخته‌شده‌ترین انواع چیزکیک در دنیاست. برخلاف مدل‌های یخچالی یا ساده‌تر، این دسر در فر پخته می‌شود و بافتی متراکم، کرمی و در عین حال لطیف دارد.
یکی از دلایلی که چیزکیک نیویورکی طرفداران زیادی دارد، ثبات ساختار و ظاهر بی‌نقص آن پس از پخت است—به شرطی که با تکنیک‌های حرفه‌ای تهیه شود. طعم خالص پنیر و امکان سرو آن با انواع تاپینگ‌ها مثل سس توت‌فرنگی، شکلات یا کارامل باعث شده این مدل از چیزکیک، گزینه‌ای ایده‌آل برای پذیرایی‌های رسمی، کافی‌شاپ‌ها و علاقه‌مندان به شیرینی‌پزی خانگی باشد.
برای تهیه یک چیزکیک نیویورکی حرفه‌ای، انتخاب و اندازه‌گیری دقیق مواد اولیه اهمیت زیادی دارد. در ادامه ابتدا مواد موردنیاز را معرفی می‌کنیم و سپس طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله را توضیح می‌دهیم.
بیسکویت گندمی یا دایجستیو خرد شده: ۲۵۰ گرم
کره ذوب‌شده: ۱۰۰ گرم
شکر قهوه‌ای (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
کمی دارچین (در صورت تمایل)
پنیر خامه‌ای (دمای محیط): ۹۰۰ گرم
شکر سفید: ۲۰۰ گرم
تخم‌مرغ: ۳ عدد
خامه‌ترش یا ماست چکیده: ۱۵۰ گرم
وانیل: ۱ قاشق چای‌خوری
آرد یا نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
آب‌لیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری
بیسکویت خردشده را با کره ذوب‌شده، شکر قهوه‌ای و دارچین مخلوط کنید.
این ترکیب را کف قالب کمربندی پهن کرده و با پشت قاشق فشرده کنید.
پایه را به مدت ۱۰ دقیقه در فر با دمای ۱۷۰ درجه بپزید و کنار بگذارید تا خنک شود.
پنیر خامه‌ای را با همزن نرم کنید تا بافتی صاف پیدا کند.
شکر را اضافه کرده و دوباره هم بزنید.
تخم‌مرغ‌ها را دانه‌دانه اضافه کنید و هر بار به خوبی هم بزنید.
خامه‌ترش، آرد، وانیل و آب‌لیمو را نیز اضافه کرده و ترکیب نهایی را آماده کنید.
مایه را روی پایه بیسکویتی سردشده بریزید و سطح آن را صاف کنید.
قالب را در سینی حاوی آب گرم (روش بن‌ماری) قرار دهید تا از ترک خوردن جلوگیری شود.
در فر از پیش گرم‌شده با دمای ۱۵۰–۱۶۰ درجه به مدت ۵۰ تا ۶۵ دقیقه بپزید، تا زمانی که مرکز چیزکیک کمی لرزان باشد.
فر را خاموش کنید، در فر را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید چیزکیک داخل آن کاملاً خنک شود.
سپس قالب را به یخچال منتقل کنید و حداقل ۴ تا ۶ ساعت خنک نگه دارید (ترجیحاً یک شب کامل).
پخت چیزکیک نیویورکی برخلاف ظاهر ساده‌اش نیازمند دقت در جزئیات است. رعایت برخی نکات کلیدی نه‌تنها از ترک خوردن سطح چیزکیک جلوگیری می‌کند، بلکه بافتی خامه‌ای و طعمی حرفه‌ای به شما می‌دهد.
استفاده از پنیرهای ارزان‌قیمت یا غیراستاندارد بافت نهایی را خراب می‌کند. حتماً از پنیر خامه‌ای پرچرب و نرم‌شده در دمای محیط استفاده کنید.
پخت آهسته با دمای پایین (۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد) باعث می‌شود فیلینگ به‌صورت یکنواخت بپزد و ترک نخورد. حرارت بالا موجب بالا زدن، ترک خوردن و پخت نابرابر می‌شود.
بعد از ریختن فیلینگ داخل قالب، از ضربه زدن یا تکان دادن شدید قالب خودداری کنید. این کار باعث وارد شدن هوا به فیلینگ می‌شود که در نهایت موجب ترک می‌شود.
در طول پخت، درِ فر را باز نکنید؛ تغییر ناگهانی دما باعث ترک و افت سطح چیزکیک می‌شود. اگر نیاز به چک کردن دارید، فقط در اواخر زمان پخت آن هم به‌آرامی در را نیمه باز کنید.
پس از پایان پخت، چیزکیک را در فر خاموش با در نیمه‌باز بگذارید تا به آرامی خنک شود. این مرحله حیاتی‌ست و کمک می‌کند بافت فیلینگ ثابت بماند.
جهت مطالعه بیشتر می توانید به مقاله”راهنمای کامل آشنایی با چیزکیک:تاریخچه، انواع و طرز تهیه اصولی“مراجعه فرمایید.
پخت چیزکیک نیویورکی به‌ظاهر ساده است، اما برخی اشتباهات جزئی می‌توانند نتیجه‌ی نهایی را کاملاً تحت تأثیر قرار دهند. در ادامه با خطاهای متداول و راهکارهای اصلاح آن‌ها آشنا شوید:
مشکل: مواد سرد باعث یکدست نشدن فیلینگ و در نهایت ترک خوردن یا دلمه بستن آن می‌شوند.
راه‌حل: اجازه دهید تمام مواد (تخم‌مرغ، پنیر خامه‌ای، خامه،…) حداقل ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بمانند.
مشکل: هوای زیاد وارد فیلینگ شده و در حین پخت به شکل حباب و ترک ظاهر می‌شود.
راه‌حل: فقط تا حد مخلوط شدن هم بزنید و از همزن با دور کند استفاده کنید.
مشکل: گرمای مستقیم فر باعث پخت نایکنواخت و ترک در سطح چیزکیک می‌شود.
راه‌حل: حتماً از روش بن‌ماری (قرار دادن قالب در آب داغ داخل سینی) استفاده کنید.
مشکل: بافت چیزکیک خشک شده و سطح آن می‌ترکد.
راه‌حل: زمانی که کناره‌ها کمی سفت شده‌اند اما مرکز چیزکیک هنوز کمی لرزان است، پخت را متوقف کنید.
مشکل: خروج ناگهانی چیزکیک از فر باعث شوک دمایی و ترک سطحی می‌شود.
راه‌حل: بعد از خاموش کردن فر، چیزکیک را حداقل یک ساعت در فر خاموش با در نیمه‌باز نگه دارید.
مشکل: چسبیدن چیزکیک به قالب و سخت خارج شدن باعث شکسته شدن یا ترک خوردن آن می‌شود.
راه‌حل: از قالب کمربندی با کاغذ روغنی و یا چرب کردن کامل قالب استفاده کنید.
ترک خوردن اغلب به دلیل پخت بیش از حد، عدم استفاده از بن‌ماری، هم‌زدن زیاد یا سرد بودن مواد اولیه است. نکات حرفه‌ای پخت (مثل استفاده از بخار در فر و خنک‌کردن تدریجی) را رعایت کنید.
وقتی لبه‌های چیزکیک سفت و مرکز آن کمی لرزان است، پخت کامل شده. از تست خلال دندان استفاده نکنید چون باعث ترک می‌شود.
بله. پس از خنک شدن کامل، آن را در فریزر در ظرف درب‌دار یا با روکش پلاستیکی خوب بسته‌بندی کنید. تا ۲ ماه قابل نگهداری است.
امکانش هست اما قالب کمربندی خروج چیزکیک را بسیار راحت‌تر می‌کند. در قالب‌های دیگر احتمال چسبیدن یا ترک بیشتر است.
این اتفاق به‌خاطر پف کاذب ناشی از هم‌زدن زیاد یا پخت بیش از حد ایجاد می‌شود. همچنین عدم خنک‌سازی تدریجی نیز می‌تواند دلیل آن باشد.
در برخی مدل‌های خاص، بله. اما برای چیزکیک نیویورکی کلاسیک، استفاده از پنیر خامه‌ای مرغوب (نه پنیر لبنه یا خامه صبحانه) ضروری است.
اگر دوست داری چیزکیک نیویورکی رو به‌صورت اصولی، حرفه‌ای و بدون آزمون‌وخطا یاد بگیری، دوره آموزشی تخصصی چیزکیک نیویورکی آرساآکادمی دقیقاً برای تو طراحی شده.
در این دوره:
✔️ تمام مراحل تهیه با جزئیات آموزش داده می‌شن
✔️ نکات تخصصی جلوگیری از ترک، فرو‌رفتگی و شل شدن توضیح داده می‌شن
✔️ مناسب برای مبتدی‌ها تا کسانی که می‌خوان فروش خانگی رو شروع کنن
🎯 الان وقتشه که یک‌بار برای همیشه پخت حرفه‌ای چیزکیک رو یاد بگیری.
مشاهده و ثبت‌نام در دوره چیزکیک نیویورکی آرساآکادمی
پژوهش، آموزش،مشاوره
تمامی حقوق این سایت متعلق به شرکت شیرین سازان دلسا می‌باشد.
